La cocina es un lenguaje mediante el que se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, es ciencia, conocimiento es cultura”
¿Por qué el queso Gruyère tiene agujeros?
En realidad este queso se llama Emmenthal (queso gruyère no tiene agujeros enormes (llamados ojos); durante mucho tiempo la producción de queso Emmental, era distribuida bajo el nombre genérico de Gruyère) es originario de Suiza y en su cultivo iniciador le agregan Propionibacterium shermanii que durante su desarrollo produce grandes cantidades de dióxido de carbono, que origina estos ojos (como su nombre indica también produce ácido propiónico (C2H5COOH), responsable de un sabor bien definido).
¿Por qué los crustáceos cambian de color cuando se cocinan?
El caparazón de los crustáceos es un polímero proteico que contiene una molécula llamada astaxantina (C40H52O4), cuyo color rojo no aparece en los animales vivos porque está unida a una proteína formando un complejo de color negro. Durante la cocción este complejo se disocia y se manifiesta el color rojo de astaxantina.
En el Salmonidos las moléculas de astaxantina se encuentran libres por esto tiene color que varía de rosado-pálido a rojo intenso (dependiendo de la especie).
¿Querés saber más?..
Te esperamos el 12 de Noviembre de 10 a 15 hs en nuestra escuela y descubrí que vos también, haces ciencia cada vez que entras a tu cocina, no faltes!!!
Jonás 950 Pinamar
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